Specialty Koffie?

Wat is Specialty Koffie?

Koffie is voor velen meer dan enkel een dagelijkse dosis cafeïne, het is een bewust rust momentje waarbij kwaliteit vereist is. Voor koffieliefhebber, zoals ik zelf, is het een passie, een wetenschap en een inspiratiebron.

In januari 2023 ontdekte ik Specialty koffie in Bali. Bij Blacklist Coffee Roasters en bij Bali Beans Coffee proefde ik koffies met bijzondere en zeer smaakvolle eigenschappen. Bij Bali Beans Coffee heb ik alles geleerd over de Specialty koffieboon, de Specialty koffieplantages en hoe je de kwaliteit van de koffieboon kunt analyseren.

Wat Maakt Specialty Koffie Zo Speciaal?

Specialty koffie is de crème de la crème van koffie. Het kent geen gebreken en wordt volledig geanalyseerd door minimaal twee Q-graders, die het een cuppingscore geven van 80+ op een schaal van 0 tot 100. Maar wat beïnvloedt deze score? Factoren zoals gebreken in de koffiebonen, onrijp geplukte bonen en de prijs die de koffieboer krijgt, kunnen allemaal invloed hebben op de kwaliteit.

De herkomst en genetica van de koffieboon spelen ook een cruciale rol. Koffiebonen die groeien op een hoogte van 1.000m (en hoger) en de verwerkingsmethode (washed, honey process of natural process) beïnvloeden de smaak aanzienlijk. Het plukken van de rijpe, zoete koffiebes is essentieel voor goede koffie.

Wat is Koffie Cuppen?

Koffie cupping is een gestandaardiseerde methode om de kwaliteit en smaakprofielen van koffiebonen te beoordelen. Deze methode is ontwikkeld door de Specialty Coffee Association en wordt wereldwijd erkend en toegepast door gecertificeerde proevers, bekend als Q-graders. Hier is een uitgebreide uitleg over het cuppingproces en de bijbehorende scores:

1. Visuele inspectie van groene bonen: Voordat het cuppingproces begint, inspecteren Q-graders een monster van ongebrande groene bonen op defecten. Deze kunnen primair zijn (bijv. koffieschimmel) of secundair (bijv. gebroken bonen). Voor een koffie om als Specialty te worden geclassificeerd, mag het monster geen primaire defecten bevatten en minder dan vijf secundaire defecten.
2. Het koffieproefproces: De koffiebonen moeten binnen 24 uur voor het cuppen worden gebrand en minstens 8 uur rusten. De bonen worden vlak voor het cuppen gemalen. De Q-graders beoordelen vervolgens 5 kopjes van hetzelfde monster en geven ze een koffiekwaliteitsscore van 0 tot 10 op basis van de volgende criteria:

• Koffiegeur en aroma: Geur verwijst naar de geur van gemalen koffie als het nog droog is, terwijl aroma de geur is die de koffie afgeeft als het in contact komt met heet water.
• Koffiesmaak: Dit is de meest onderscheidende smaak van de koffie.
• Smaak nasmaak: Dit is de lengte van de smaak nadat de koffie is doorgeslikt.
• Koffie zuurgraad: De zuurgraad varieert afhankelijk van de koffievariant. Je zegt zuur wanneer dit een negatieve zure smaak heeft in koffie en je zegt acide wanneer het een positieve zure smaak heeft zoals een appelachtige of een druifachtige zure smaak.
• Body: Dit verwijst naar het mondgevoel van de koffie.
• Balans: Een koffie die een evenwicht creëert tussen zuurgraad, aroma, smaak en nasmaak zal een hogere score krijgen.
• Zoetheid: Koffie bevat van nature suikers, dus een bepaald niveau van zoetheid wordt verwacht tijdens het cuppen.
• Clean cup: Dit verwijst naar de uniformiteit van de smaak, van de eerste slok tot de nasmaak.
• Smaakuniformiteit: Dit verwijst naar de consistentie van de smaak tussen de vijf proefkopjes. Wanneer er verschil is in dezelfde koffie kan het zijn dat er bijvoorbeeld onrijpe koffiebonen inzitten of dat er iets anders mis is met de koffie.
• Algemeen: Dit is waar de proevers hun persoonlijke overweging kunnen tonen. Hoe meer het monster de typische kenmerken weerspiegelt op basis van zijn herkomst, hoe hoger de koffiescore.
• Defecten: Net als bij de beoordeling van groene bonen, kunnen de panelleden tijdens het cuppen punten aftrekken voor defecten.

3. Eindscore: Elk van de vijf monsterkopjes krijgt een score op basis van de bovengenoemde criteria. De uiteindelijke koffiekwaliteitsscore is de som van de totale score van elk kopje, minus de defecten.

Onderaan dit nieuwsartikel vermelden wij de cuppingscores van de vier koffiebonen van onze espressoblend: “Dark Desire”.

Fancy Beans: Enkel en alleen Specialty Koffie

Bij Fancy Beans staat kwaliteit voorop, wij kopen enkel en alleen groene koffiebonen in nadat het cuppingsrapport door ons is bekeken. Vervolgens brand en cup ik zelf de koffiesamples om te zorgen voor een eigen smaakervaring en om de mooiste blends te creëren.

Fancy Beans richt zich ook op de B2B-markt. Wij vinden het namelijk belangrijk dat er kwaliteitskoffie op kantoren wordt geschonken. Helaas schenken de meeste kantoren (momenteel meer dan 90%) geen Specialty koffie. Fancy Beans wil de B2B-markt bewust maken van kwaliteitskoffie en alle voordelen die het biedt waaronder natuurlijk ook het duurzame karakter ervan te denken aan eerlijke prijzen voor de koffieboeren (Direct Trade koffie).

Conclusie

Specialty koffie is koffie van zorgvuldige teelt, oogst, verwerking en beoordeling. Dus wij adviseren de volgende keer dat je een slok van je koffie neemt, dat je je bewust bent van het zorgvuldige proces dat eraan voorafging en de passie van mensen die streven naar perfectie in elke kop. Ooit weleens je koffie koud gedronken om de werkelijke smaak van de koffie te proeven?

Quote: Cold Coffee doesn’t lie! 

Onderstaande het Cuppingsrapport van de vier specialty koffiebonen van onze espressoblend: Dark Desire

1. India Sirangalli Washed Robusta

2. Brazil Capricornio - São Jerônimo da Serra

3. Brazil Capricornio - Fazenda Fronteira Natural

4. Brazil Capricornio - Fazenda California Natural